菜譜故事
說起鮑參翅肚，最難是煮鮑魚，難在何處？跟煮魚翅一樣，最難是煮到軟滑。如果有人說這鮑魚夠咬口，絕對是騙人，有咬口即是硬，是不合格（因乾鮑本身是硬的）。 何謂真正上品 鮑魚、魚翅也是一樣，最難就是煮到其軟滑，但太軟而導致一點咬口都沒有，也是煮得不好，箇中真諦，就是廚藝。總結，煮鮑魚，就是要煮到軟滑，而帶有一點點咬口的，才是上品。本人這道菜式師承御廚炳，他是六、七十年代港英政府時代港督府之御廚，也曾去過美國白宮煮鮑魚，御廚這稱號來說，絕無吹噓。小弟三生有幸，能獲他指點，感恩也。 曾經的最愛 我們推出之鮑魚撈飯，本店評分最高，並非吹噓，一哥（阿一鮑魚）也曾指點小弟，但並非煮鮑魚，因為我無意窺探其著名菜式的...
事隔兩週，我到了河南分店處理日常事務，在這裡我知道了一件事，就是價格必須大衆化。所以我準備在香港推出的皇冠吉品只接受預訂（一小時預訂）鮑魚撈飯照舊推出，但將採用價格便宜的鮑魚，令食客以便宜的價格可一嘗美味。 鮑魚是海鮮，絕配是白酒，本人對紅酒不是很懂，不知道為什麼，我總覺得它們的味道差不多，可能是我沒有機會喝過一些非常好喝的原故⋯⋯但我對白酒的認識卻是非常深入。 愛上白酒的因緣 話說約八年前，當時我對白酒是亳無認識，我有一好友和我吃飯，帶了一支白酒出來，我一看，什麼？！1952年？這麼久了，還能喝麼？我的朋友為人謙虛，沒有說我是鄉下仔，只是說了試試才說，倒出來之後，是紅酒！我說：你玩是吧，拿支紅酒出來說是白酒來騙我？他說：不是，是白酒。你先試一口。我還是抱著被騙的心喝了一口，怎知一口下去，不知怎麼形容，但肯定不是紅酒！然後我問這是什麼？他說：白葡萄酒。我於是又喝了一口，我感到有些甜味，我說：是甜酒。 從那一天開始，我便愛上了這種酒，對我來說，這是最好喝的酒-法國burgundy...
中國美食之最莫過於鮑參翅肚，近期卻流行吃花膠，花膠便是肚，即魚肚內的魚鰾，它含多種豐富蛋白質，對美顏甚有功效。但對廚藝來說，最難是煮鮑魚。 甚麼是最好吃的鮑魚？ 首先是選食材。有些菜式，選用差不多的食材，也能彌補不足，但日本的皇冠吉品（即全世界最好的鮑魚），卻沒有任何鮑魚能代替。鮑魚有大有小，價格相差甚遠，為了能讓大眾能嘗到美味，我選了30頭，價格比較大眾化，又不會太小的皇冠吉品。另外還選了18頭和24頭以供選擇，分別評：8.5/9.0/9.5分。為何有不同評分？是因越大的鮑魚越溏心，全因食材之故，跟烹調技術無關。 至高境界 但不論選大或小，只要配以白酒，慢慢切割品嘗便可。請留意小店用來切鮑魚的刀，也十分講究，非常鋒利，原因是要切割至食客指定大小，絕無偏差。你會問，是不是你的鮑魚煮得過硬難於切割？非也，我們的鮑魚標榜的就是軟滑，亦是煮鮑魚之至高境界。名：鮑魚撈飯。 堅持甚麼都不加 為何起了這名字？皆因大多賣鮑魚的餐廳，一定加伴碟，如鵝掌、鴨掌等。有些名貴一些會加花膠、遼參。清淡的只會加生菜。一如我厨藝作風，要創新，所以甚麼都不加，只加白飯。首先混合白米飯是我們評8.0分的招牌菜，其次就是我們的鮑汁味道複雜，是希望食客把汁也喝了！所以只跟白飯。我真的希望各位能慢慢品嘗，因為這道菜式光是浸鮑魚也需兩天，還未烹調呢！光臨小店享用此道菜式，可視為一種藝術。 訂餐電話：+852...
根據一些有經驗的餐廳經營者所說，十個客人，只要有七個喜歡你的食品，已經是非常難得，當初我不甚認同，以為好不吃？自有公論。但經營一段時間，覺得非常有理，因為每道菜式，皆可調濃淡之故。 味覺的誤會 喜歡濃味的，不喜清淡，喜歡清淡的會覺得太咸。其實那是味覺上的誤會，咸味和濃味是兩回事，濃味是複雜的味道，咸味直接就是鹽，非常不一樣。試問那個笨廚師會大量放鹽進食品內？所以在本小店吃到的，是濃味，絕非咸味。 食材絕不豆腐渣工程 其實本店廚師甚少放鹽，甚至有些菜式根本就沒放鹽！那你會問：那麼咸味是從何而來？打個比方，本店的什菜湯，它的咸味是從金華火腿、瑤柱、和一些其它的混合海味而來。如要清淡，非常簡單，只要加入清水已經可以把它調淡，那為何不加？加了之後還可多賣幾份，降低成本。。。 金華火腿 原因就是稀湯感動不了顧客。本人也喜歡美食，卻從未喝過任一間餐廳用金華火腿做例湯，因為不論誰採用金華火腿做湯，該店必會將一些金華火腿絲放於碗內。 訂餐電話：+852...
自入廚以來，深知醬汁對食物的影響，因此我對醬汁的要求甚為嚴格；而醬汁最講究的是日本、法國。所以我在多年前已專注研究醬汁，並不斷請教多位名師。我將研究不斷改良，務求做到獨特、好味。所以來過店裡用餐的都會發覺一件事，就是菜式的名字非常普通，但味道獨特。 香蔥炒銀芽 是的，比方香蔥炒銀芽，說白了不就是炒芽菜嗎？的確是，但製作絕不簡單。因為我加入了蝦籽醬去炒。 而這自製蝦籽醬配料之複雜材料不能盡錄，製作時間又長。所以，就是一個簡單的炒芽菜加入了此醬汁去炒，味道也絕不簡單。 芹香炆菜花 又打個比方，芹香炆菜花。味道要求是把芹菜的香味炆進椰菜花裡。首先需準備一個慢煮四小時的湯底，嘩！炒個椰菜花也先要煲一個四小時的湯？！不是那麼誇張吧？是。但那個湯底是煮所有醬汁和所有湯的湯底。所以這個四小時的湯底是天天都需要備用。 例如一直以來的雜菜湯便是這個湯底加上鮮雜菜而已。魚翅湯便加上雞湯和雲腿汁，如此類推。由於該湯底用料複雜，所以導致所有醬汁都有其複雜味道，令到所有醬汁都有層次感。 訂餐電話：+852...
上列餐廳將面對的困難，是在我籌備時已經知道，並自以為是，以為可杜絕依靠大厨、解決股東問題、員工問題、貪污問題等等。怎知自以為是的我，損失慘重，餐廳由找地點、裝修、至試業，經歷無數的麻煩、生氣、不如意；感謝主，直至近日才慢慢回歸正軌，餐廳一直試業三個多月都不正式營業，便是此故。 好了，再說下去可能令想看關於菜式的讀者失望。話說，我跟聯誼會師傅交流是挺好的，他告訴了我很多，最後我問：「是否按照你所說，便能調到你做出來的味道？」「不是，還需加鹵水包」「甚麼樣的鹵水包？」「因人而異」那時候我便知他不想再說了，我說了些好說話便走了。回家後，想鹵水最利害的想是我另一朋友在元朗天天排隊的鹵水店。註：可能你會想，你朋友挺多的，是，後面還會繼續出現一些香港名厨，我沒有得他們同意，所以我暫時不提名字，如果文章很多人看，我便會對他們在網站的鳴謝。 於是我向他求教，他也是我間接好友，他大約教了百份之五十，因為我試驗後發覺味道差異很大，再問也沒有什麼真實答案。於是我求教潮州師傅，他也是大約教了百份之五十，單獨煮出來沒有驚喜。 為它命名 之後，我便開始試煮，是集四位師傅之傳，加上自己對煮菜的認識去做。第一次煮出來，不難食，但不怎麼樣。。。改良，改良，再改良。。。便是今天的：小辣羊肉鍋。評分：8.0（店中只有兩道菜色8.0，另一個是：混合白米飯）。 它利害的地方是在：不吃羊肉的人也說好吃。為何叫小辣羊肉鍋？你自己把名字改掉而已，也就是羊腩煲吧？非也，首先先看看市面的羊腩煲。 大致上分為兩種：一、枝竹羊腩煲。這是最普遍的，用枝竹去炆。二、雙冬羊腩煲，是用冬菇、冬筍去炆，是比較名貴的。我為了與別不同，既無枝竹，亦無雙冬。 羊腩煲是沒有辣味的，小辣羊肉鍋是香辣的，再說，我將之配以油麥菜，也暫時看不到有厨師使用，他們用生菜或唐好。我之選用油麥菜，亦是從眾多蔬菜中選出，也並非一日之功。我覺得整個過程，從完全不懂以致精心配製，花掉多少心機時間，為它提一個貼切的名字，甚為合適。 訂餐電話：+852...
我不是厨師，沒有受過專業訓練，最不擅長是刀功；但我最喜歡學習、研究。我希望成為你的朋友，共同研究食品製作，我執著、嚴謹；最喜歡將非常普通的菜式，如煎雞蛋、炒飯、炒菜、公仔麵等等，做到味道、口感均不一樣。在此，感謝多位恩師對我的指導；店裡出品均是由多位名厨指導製作，並非我一人之功。 由零開始 我將會不斷和大家交流，我們有的是時間，所以讓我細說道來。話說二十多年前開始煮菜，（啟蒙老師是李錦聯師父）一直以來備受朋友讚賞，直至兩年多前，我想：「不知如果將我的厨藝推出市場會怎麼樣？」，「但是厨藝好不一定能經營餐廳呀」，於是由兩年前開始了解關於餐廳的事情，不斷向經營者及專業厨師求教。也同步開始研究：「米」。我當時的想法是要做一個非常好吃的飯盒。。。飯盒必需要一盒靚飯，所以我花了很多時間去研究：米。餐廳寫著：「民以食為天，食以米為先」便是這個意思。我沒有試過全部，因為我試到大約120種米，我已找到我想要的。我個人來說是比較喜歡韓國、日本米，這些黏性強的。但我最終選了中國東北、泰國絲苗和台灣九號混合起來，希望能成為特色。 無數失敗 由選什麼米為主？混合什麼米？混米比例多少？用什麼水？如何洗米？注入什麼水去煮？要煮還是蒸？蒸要蒸多久？全部都是經過無數失敗得出來的經驗。由於屢敗屢戰是需要時間，所以我開此店是籌備了兩年多。
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