說起鮑參翅肚,最難是煮鮑魚,難在何處?跟煮魚翅一樣,最難是煮到軟滑。如果有人說這鮑魚夠咬口,絕對是騙人,有咬口即是硬,是不合格(因乾鮑本身是硬的)。 何謂真正上品 鮑魚、魚翅也是一樣,最難就是煮到其軟滑,但太軟而導致一點咬口都沒有,也是煮得不好,箇中真諦,就是廚藝。總結,煮鮑魚,就是要煮到軟滑,而帶有一點點咬口的,才是上品。本人這道菜式師承御廚炳,他是六、七十年代港英政府時代港督府之御廚,也曾去過美國白宮煮鮑魚,御廚這稱號來說,絕無吹噓。小弟三生有幸,能獲他指點,感恩也。 曾經的最愛 我們推出之鮑魚撈飯,本店評分最高,並非吹噓,一哥(阿一鮑魚)也曾指點小弟,但並非煮鮑魚,因為我無意窺探其著名菜式的...
事隔兩週,我到了河南分店處理日常事務,在這裡我知道了一件事,就是價格必須大衆化。所以我準備在香港推出的皇冠吉品只接受預訂(一小時預訂)鮑魚撈飯照舊推出,但將採用價格便宜的鮑魚,令食客以便宜的價格可一嘗美味。 鮑魚是海鮮,絕配是白酒,本人對紅酒不是很懂,不知道為什麼,我總覺得它們的味道差不多,可能是我沒有機會喝過一些非常好喝的原故⋯⋯但我對白酒的認識卻是非常深入。 愛上白酒的因緣 話說約八年前,當時我對白酒是亳無認識,我有一好友和我吃飯,帶了一支白酒出來,我一看,什麼?!1952年?這麼久了,還能喝麼?我的朋友為人謙虛,沒有說我是鄉下仔,只是說了試試才說,倒出來之後,是紅酒!我說:你玩是吧,拿支紅酒出來說是白酒來騙我?他說:不是,是白酒。你先試一口。我還是抱著被騙的心喝了一口,怎知一口下去,不知怎麼形容,但肯定不是紅酒!然後我問這是什麼?他說:白葡萄酒。我於是又喝了一口,我感到有些甜味,我說:是甜酒。 從那一天開始,我便愛上了這種酒,對我來說,這是最好喝的酒-法國burgundy...
中國美食之最莫過於鮑參翅肚,近期卻流行吃花膠,花膠便是肚,即魚肚內的魚鰾,它含多種豐富蛋白質,對美顏甚有功效。但對廚藝來說,最難是煮鮑魚。 甚麼是最好吃的鮑魚? 首先是選食材。有些菜式,選用差不多的食材,也能彌補不足,但日本的皇冠吉品(即全世界最好的鮑魚),卻沒有任何鮑魚能代替。鮑魚有大有小,價格相差甚遠,為了能讓大眾能嘗到美味,我選了30頭,價格比較大眾化,又不會太小的皇冠吉品。另外還選了18頭和24頭以供選擇,分別評:8.5/9.0/9.5分。為何有不同評分?是因越大的鮑魚越溏心,全因食材之故,跟烹調技術無關。 至高境界 但不論選大或小,只要配以白酒,慢慢切割品嘗便可。請留意小店用來切鮑魚的刀,也十分講究,非常鋒利,原因是要切割至食客指定大小,絕無偏差。你會問,是不是你的鮑魚煮得過硬難於切割?非也,我們的鮑魚標榜的就是軟滑,亦是煮鮑魚之至高境界。名:鮑魚撈飯。 堅持甚麼都不加 為何起了這名字?皆因大多賣鮑魚的餐廳,一定加伴碟,如鵝掌、鴨掌等。有些名貴一些會加花膠、遼參。清淡的只會加生菜。一如我厨藝作風,要創新,所以甚麼都不加,只加白飯。首先混合白米飯是我們評8.0分的招牌菜,其次就是我們的鮑汁味道複雜,是希望食客把汁也喝了!所以只跟白飯。我真的希望各位能慢慢品嘗,因為這道菜式光是浸鮑魚也需兩天,還未烹調呢!光臨小店享用此道菜式,可視為一種藝術。 訂餐電話:+852...
根據一些有經驗的餐廳經營者所說,十個客人,只要有七個喜歡你的食品,已經是非常難得,當初我不甚認同,以為好不吃?自有公論。但經營一段時間,覺得非常有理,因為每道菜式,皆可調濃淡之故。 味覺的誤會 喜歡濃味的,不喜清淡,喜歡清淡的會覺得太咸。其實那是味覺上的誤會,咸味和濃味是兩回事,濃味是複雜的味道,咸味直接就是鹽,非常不一樣。試問那個笨廚師會大量放鹽進食品內?所以在本小店吃到的,是濃味,絕非咸味。 食材絕不豆腐渣工程 其實本店廚師甚少放鹽,甚至有些菜式根本就沒放鹽!那你會問:那麼咸味是從何而來?打個比方,本店的什菜湯,它的咸味是從金華火腿、瑤柱、和一些其它的混合海味而來。如要清淡,非常簡單,只要加入清水已經可以把它調淡,那為何不加?加了之後還可多賣幾份,降低成本。。。 金華火腿 原因就是稀湯感動不了顧客。本人也喜歡美食,卻從未喝過任一間餐廳用金華火腿做例湯,因為不論誰採用金華火腿做湯,該店必會將一些金華火腿絲放於碗內。 訂餐電話:+852...
自入廚以來,深知醬汁對食物的影響,因此我對醬汁的要求甚為嚴格;而醬汁最講究的是日本、法國。所以我在多年前已專注研究醬汁,並不斷請教多位名師。我將研究不斷改良,務求做到獨特、好味。所以來過店裡用餐的都會發覺一件事,就是菜式的名字非常普通,但味道獨特。 香蔥炒銀芽 是的,比方香蔥炒銀芽,說白了不就是炒芽菜嗎?的確是,但製作絕不簡單。因為我加入了蝦籽醬去炒。 而這自製蝦籽醬配料之複雜材料不能盡錄,製作時間又長。所以,就是一個簡單的炒芽菜加入了此醬汁去炒,味道也絕不簡單。 芹香炆菜花 又打個比方,芹香炆菜花。味道要求是把芹菜的香味炆進椰菜花裡。首先需準備一個慢煮四小時的湯底,嘩!炒個椰菜花也先要煲一個四小時的湯?!不是那麼誇張吧?是。但那個湯底是煮所有醬汁和所有湯的湯底。所以這個四小時的湯底是天天都需要備用。 例如一直以來的雜菜湯便是這個湯底加上鮮雜菜而已。魚翅湯便加上雞湯和雲腿汁,如此類推。由於該湯底用料複雜,所以導致所有醬汁都有其複雜味道,令到所有醬汁都有層次感。 訂餐電話:+852...
上列餐廳將面對的困難,是在我籌備時已經知道,並自以為是,以為可杜絕依靠大厨、解決股東問題、員工問題、貪污問題等等。怎知自以為是的我,損失慘重,餐廳由找地點、裝修、至試業,經歷無數的麻煩、生氣、不如意;感謝主,直至近日才慢慢回歸正軌,餐廳一直試業三個多月都不正式營業,便是此故。 好了,再說下去可能令想看關於菜式的讀者失望。話說,我跟聯誼會師傅交流是挺好的,他告訴了我很多,最後我問:「是否按照你所說,便能調到你做出來的味道?」「不是,還需加鹵水包」「甚麼樣的鹵水包?」「因人而異」那時候我便知他不想再說了,我說了些好說話便走了。回家後,想鹵水最利害的想是我另一朋友在元朗天天排隊的鹵水店。註:可能你會想,你朋友挺多的,是,後面還會繼續出現一些香港名厨,我沒有得他們同意,所以我暫時不提名字,如果文章很多人看,我便會對他們在網站的鳴謝。 於是我向他求教,他也是我間接好友,他大約教了百份之五十,因為我試驗後發覺味道差異很大,再問也沒有什麼真實答案。於是我求教潮州師傅,他也是大約教了百份之五十,單獨煮出來沒有驚喜。 為它命名 之後,我便開始試煮,是集四位師傅之傳,加上自己對煮菜的認識去做。第一次煮出來,不難食,但不怎麼樣。。。改良,改良,再改良。。。便是今天的:小辣羊肉鍋。評分:8.0(店中只有兩道菜色8.0,另一個是:混合白米飯)。 它利害的地方是在:不吃羊肉的人也說好吃。為何叫小辣羊肉鍋?你自己把名字改掉而已,也就是羊腩煲吧?非也,首先先看看市面的羊腩煲。 大致上分為兩種:一、枝竹羊腩煲。這是最普遍的,用枝竹去炆。二、雙冬羊腩煲,是用冬菇、冬筍去炆,是比較名貴的。我為了與別不同,既無枝竹,亦無雙冬。 羊腩煲是沒有辣味的,小辣羊肉鍋是香辣的,再說,我將之配以油麥菜,也暫時看不到有厨師使用,他們用生菜或唐好。我之選用油麥菜,亦是從眾多蔬菜中選出,也並非一日之功。我覺得整個過程,從完全不懂以致精心配製,花掉多少心機時間,為它提一個貼切的名字,甚為合適。 訂餐電話:+852...
我不是厨師,沒有受過專業訓練,最不擅長是刀功;但我最喜歡學習、研究。我希望成為你的朋友,共同研究食品製作,我執著、嚴謹;最喜歡將非常普通的菜式,如煎雞蛋、炒飯、炒菜、公仔麵等等,做到味道、口感均不一樣。在此,感謝多位恩師對我的指導;店裡出品均是由多位名厨指導製作,並非我一人之功。 由零開始 我將會不斷和大家交流,我們有的是時間,所以讓我細說道來。話說二十多年前開始煮菜,(啟蒙老師是李錦聯師父)一直以來備受朋友讚賞,直至兩年多前,我想:「不知如果將我的厨藝推出市場會怎麼樣?」,「但是厨藝好不一定能經營餐廳呀」,於是由兩年前開始了解關於餐廳的事情,不斷向經營者及專業厨師求教。也同步開始研究:「米」。我當時的想法是要做一個非常好吃的飯盒。。。飯盒必需要一盒靚飯,所以我花了很多時間去研究:米。餐廳寫著:「民以食為天,食以米為先」便是這個意思。我沒有試過全部,因為我試到大約120種米,我已找到我想要的。我個人來說是比較喜歡韓國、日本米,這些黏性強的。但我最終選了中國東北、泰國絲苗和台灣九號混合起來,希望能成為特色。 無數失敗 由選什麼米為主?混合什麼米?混米比例多少?用什麼水?如何洗米?注入什麼水去煮?要煮還是蒸?蒸要蒸多久?全部都是經過無數失敗得出來的經驗。由於屢敗屢戰是需要時間,所以我開此店是籌備了兩年多。