菜譜故事

       不經不覺已經寫到最後一回，剛巧是農曆新年，我謹代表慢煮兩餐同人祝大家：吃得好，住得好，身體更好！         ...

廚師預約 自嘗試推出廚師預約後（真正接受預約的時間是在農曆年後），反應不錯，可能是好奇吧。但暫時沒有人請求我煮非常難的菜式，大部份顧客都是任我自由發揮，好吃、不太貴便可，感恩也。 有一點可必須向大家說明，廚師預約不一定很貴，它有多貴，其實取決於食客，打個比方：—...

在說魚子醬之前，我沒有做過資料搜集（現在做資料搜集非常簡單，只需去youtube），不做資料搜集的原因有兩個：一、懶得去做。二、如果每段文章編寫之前先做資料搜集，那麼在youtube搜尋便已非常準確，何需看我的「吹水」文章？（但在這裡的所有故事，都是真實）。   魚子醬 魚子醬，我大約在28年前首次接觸；那一次是在新世界酒店的西餐廳（現在已拆了），當時是友人在請客，約十多人，在點菜時，有一位來自俄羅斯的經理介紹我吃Smoke...

蒙主恩賜，能讓小弟有機會嘗盡天下美食，有此榮幸，所以可以在此和大家分享一下。雖然，人人口味不同，但有些東西的好味程度，是不用懷疑的。在這裡我先說說我喜歡什麼，不喜歡什麼。 其實，我喜歡高級食材，但也非常喜歡街頭美食，如車仔麵等。最不喜歡的就是不湯不水，中等的東西，尤其一些亂...

何謂「廚師預約」？   本人還沒有想過執行這件事之前，已經在「經營者的話」（那是六個月前）提過有一些法國老店，該餐廳的職員及廚師會紀錄下食客的資料，留意，不是甚麼姓名和電話號碼。是紀錄下該客人的口味！待他下次訂餐之時，詢問他是否還是要那口味？（需知人的口味可能因種種原因而改變，所以要詢問）如沒有甚麼變化，該餐廳便會盡力按照客人的口味去煮，務求做到每位客人都吃到自己最愛的味道。這真的是很好，因每道菜式都起碼有濃味和淡味之分，而各有所愛。但經營食店的，沒有人理會過這些。其實也能理解，這一桌要濃，那一桌要辣，那一桌要清淡。。。還可能經常弄錯呢。。。廚師明天便不幹了。老闆，你自己調味吧！   說廚藝，我沒有甚麼了不起，但我是個有心人，對每件事物都有一定要求，尤其在調味。沒錯，我是想彷效這些優良傳統，不單是抄襲，我還想創新！所以還要再仔細些。。。 「廚師預約」一般會理解為私房菜，卻也不是，因為私房菜，就是代表該廚師創作或承傳了一些菜式，口味獨特，安排讓食家選擇品嘗，這就是私房菜。還有一些日本流行的「廚師發板」，就是廚師煮甚麼，你便吃甚麼。 本人的「廚師預約」可有幾點不同： 私房菜 一....

今天《信報》專欄，推薦一家位於中環大班樓隔壁，吃家常便飯的小店「慢煮兩餐」。這家難能可貴的小店，令我想起了范湯皇。   問世上有幾多個范湯皇？ 曾經，位於西灣河太安樓嘈雜狹窄、食肆與雜貨鋪、裁縫店、鞋店等各種民生小店擠滿的巷子裡，有一家鶴立雞群的小店，叫做范湯皇。主理人范太，開店的時候是一位年屆60的媽媽，你也可以叫她師奶。家境寬裕，兩個女兒羽毛已豐有自己的世界，閒時跟家人周遊列國，生活悠哉閒哉。做得一手好菜的她，心底只有一把小小的聲音：好想擁有自己的一家小餐廳。有一天，她跟友人走在太安樓裡頭，看見有這麼一家小店招租，看見小小的店面，後半部能作廚房，前半部能擺幾張桌子，這規模自己能應付得來，心口掛住「勇」字，就把店租了下來。招牌叫做「范湯皇」，就是以絕靚的老火湯、無味精的家常小菜作招徠。   東區傳媒人飯堂 這店首先被某位飲食傳媒友人發掘，短短幾個月內成為東區的傳媒人飯堂，還有許多公關界友人也愛幫襯，在店裡吃飯，碰見熟人的機會高達百分之七八十。范太做的不是什麼驚天動地的大菜，而是把家常菜不惜工本地做出來，譬如招牌的番茄牛肉飯，其番茄汁是用三十斤的番茄慢慢熬出來收汁做成；煲老火湯，調味用的竟然是三十年陳皮——這是有一次我無意問起：范太，妳湯味的陳皮好靚，用幾多年的？她才呵呵笑地說出來：三十年。我罵她：妳作死啊！人地富豪飯堂福記用的也不過是十年八年陳的，妳做乜用三十年？她聽了也只是哈哈大笑，那大笑裡有幾分安慰，安慰有人賞識自己。做個蒸肉餅，一定手剁，而且肥瘦比例恰到好處，豉油又調校得濃淡適中。她像個媽媽一樣，以巧手撫慰了許多疲憊的都市心靈。有時候，有的朋友在別處吃完應酬飯，也堅持要到她那裡喝一碗湯才回家。   不過這一切都已經是過去。很老土也無奈的情節，生意做起甚至帶旺了整條小巷之後，業主瘋狂加租，多次交涉談不攏，范太意興闌珊之下決定關店。不知不覺，也有一年多了。這些日子以來，不少范太的粉絲都會黯然說一句：坊間還能找到范湯皇這樣的餐廳麼？在香港，恐怕不樂觀。不過，凡事無絕對，最近友人林君把我帶到九如坊，與我的飯堂大班樓毗鄰，一家叫做「慢煮兩餐」的小店去吃飯，他事先說明：「這是一家吃家常便飯的地方，沒什麼驚心動魄的美味，但就是吃得舒服，跟家裡開飯一樣。」林君味覺靈敏，吃遍天下，入廚亦有一手，我相信他的品味，就跟他和他的太太去吃了頓晚飯。   「三溝」白飯 果然不俗，只是白飯的用心就讓人看到誠意：以泰國米、台灣米和日本米「三溝」而成，飯香四溢、黏性適中、軟硬恰到好處，無懈可擊的一碗白飯，當時一入口，我就想：只是來吃這碗白飯，叫一份咖哩牛腩，撈汁吃完，就已經值回票價。菜單很簡單，不外是紹菜蝦米、豉油雞翼、番茄上湯炒蛋、鹹蛋蒸肉餅、香蔥銀芽…….耳熟能詳的家常小菜。由於菜式份量不大，當晚我們三人幾乎點完了所有菜式來吃，都細巧可口，跟在家吃飯一樣親切和滿足。因為所有菜式都不下雞粉味精，所以吃完以後，口腔還是乾乾淨淨的，很舒服。最不可思議的是，位於中環地舖，人均消費堪稱是佛心價：午市套餐88元，晚市套餐150元，店裡僅有二十多個位子，條數點計？真不知。我不禁想起了當年的范湯皇，也許有的人對於經營食肆，並沒有什麼名成利就的企圖心，就只想這樣認真做好一家店，以暖腸暖胃的真味小菜，回饋社會。「慢煮兩餐」的經營方式，就跟范湯皇一樣感人，欠的只是一份媽媽的感覺，畢竟，廚師是受聘的，不像范太般具有感染力。但，問世上可以有幾多個范湯皇？當世道如此險峻，今天還有「慢煮兩餐」這樣的清流，也足以嘉許。   圖解：「慢煮兩餐」豉油王乳鴿僅售98元一隻，皮香肉嫩，滷水醇美微甜，水準不俗。   訂餐電話：+852...

排骨，我的摯愛，不知為何，自小便愛吃排骨，是每次午飯飲茶必吃之點心。尤其對蒸排骨飯最為喜愛。   排骨飯典故 有一次巧合，約了一摯友在西貢全記飲茶，選了一個蒸排骨飯。。。嘩，非常美味，堪稱第一！ 一星期後，便老遠從何文田駕車到西貢吃排骨飯。。。怎知。。。售罄！呀！想死！沒法，只好選其它點心。。。 第二天，早點去，哈！還沒到午飯時間，十二時便到了，「服務員，來一個排骨飯！」怎知。。。售罄！甚麼？！駕了一小時的車，來了兩次都售罄？！吃完午餐後，我到了收銀處，跟收銀員說：「這是排骨飯的錢，麻煩你明天給我留一個」。那收銀員說：「我們沒有這規矩」，然後她叫了經理過來，那經理名叫黑仔，我向他說了我從很遠過來，特別是為了吃排骨飯。。。然後他說，錢先不用付，明天十一點前過來，吃了才付。 於是我問：「為何要十一點前？」他說：「通常我們十時已賣完，你十一時過來已幫你留一個小時了」，喔，原來那是早餐！好吧，我就是要吃。。。終於如願以償。。。又是滿分！但是我想，以後怎辦？難道每次都要早上十時出發？還是麻煩經理幫我預留？於是我想出了一個方法就是——自己煮！   喝茶必吃之點心...

豉油是亞洲人最喜愛的，有見及此，所以推出了兩道豉油菜式，分別為豉油皇乳鴿和豉油雞翅，還即將推出豉油皇豬舌。神農氏嘗百草，我嘗百豉油（真的嘗了過百種不同國家、不同牌子豉油，從百中選一），哈，自推出後甚受食客歡迎，不枉也。 豉油出三佳餚 雞翅：務求做到外表金黃，豉味香濃而不咸，咬下去有雞汁流出，肉質嫩滑。 原隻乳鴿：通常吃乳鴿都會先吃腿部，務求做到撕開腿部時，看到有肉汁流出（可見做足保存食物原有水份功夫），腿部嫩滑非常；吃至鴿胸時，也不粗糙，吃完鴿胸後，強烈建議咬一下肋骨，因它是全只乳鴿最入味的地方。跟著吃頸部的皮，也可同時吃掉小肉。最後吃頭；頭不是每個人都喜歡吃，但鴿是最聰明的鳥類。。。吃完之後，請再吃一只，哈！   豬舌：豉油炆豬舌和上列兩道菜式不同，皆因雞翅和乳鴿都是先調好豉油，然後浸熟，控制時間和火力便可，但豬舌的製作方法卻不一樣，它是在煮的過程中才放豉油，需要多一點下廚技巧才行。炆出來的豬舌，務必做到軟滑之餘，卻要有點咬口；吃到豬舌原味之餘，卻不失其豉油皇味道；調味點到即止，絕不嘩眾取寵，完全保留豬舌之口感。 這豉油系列做出來，是因挑戰食客味蕾！哈。 訂餐電話：+852...

醬汁，每一道菜式的靈魂，幾乎所有菜式都會配以醬汁。很多廚師都曾創下不少經典，如一些至今仍然流行的：黑椒汁、甜酸汁、燒汁、蘑菇汁。日式的酸汁、照燒汁等等。一般來說，一個出色醬汁的調配離不開一種東西：酒！其實有很多菜式成本可能比醬汁便宜，原因就是使用了酒！軒尼斯李察、路易十三，數萬元一甁，是用作調配龍蝦湯的。中國茅台，也是數萬，醃製食品用。法國紅酒、日本清酒、甜酒。全都價值不菲，也是用來調配醬汁。你可能會問：用便宜一點的行麼？行！但味道很不一様囉，看要求吧。   醬汁的價值 實例，本店的照燒汁，就是使用了日本清酒代替水，那麼一瓶酒能調教出多少汁？那才是成本，雞扒本身不值錢。如何醃製、醃料的RandD、調味的RandD、火力的RandD、人手、時間、執行製作、製成品的quality...