不經不覺已經寫到最後一回,剛巧是農曆新年,我謹代表慢煮兩餐同人祝大家:吃得好,住得好,身體更好! ...
廚師預約 自嘗試推出廚師預約後(真正接受預約的時間是在農曆年後),反應不錯,可能是好奇吧。但暫時沒有人請求我煮非常難的菜式,大部份顧客都是任我自由發揮,好吃、不太貴便可,感恩也。 有一點可必須向大家說明,廚師預約不一定很貴,它有多貴,其實取決於食客,打個比方:—...
在說魚子醬之前,我沒有做過資料搜集(現在做資料搜集非常簡單,只需去youtube),不做資料搜集的原因有兩個:一、懶得去做。二、如果每段文章編寫之前先做資料搜集,那麼在youtube搜尋便已非常準確,何需看我的「吹水」文章?(但在這裡的所有故事,都是真實)。 魚子醬 魚子醬,我大約在28年前首次接觸;那一次是在新世界酒店的西餐廳(現在已拆了),當時是友人在請客,約十多人,在點菜時,有一位來自俄羅斯的經理介紹我吃Smoke...
蒙主恩賜,能讓小弟有機會嘗盡天下美食,有此榮幸,所以可以在此和大家分享一下。雖然,人人口味不同,但有些東西的好味程度,是不用懷疑的。在這裡我先說說我喜歡什麼,不喜歡什麼。 其實,我喜歡高級食材,但也非常喜歡街頭美食,如車仔麵等。最不喜歡的就是不湯不水,中等的東西,尤其一些亂...
何謂「廚師預約」? 本人還沒有想過執行這件事之前,已經在「經營者的話」(那是六個月前)提過有一些法國老店,該餐廳的職員及廚師會紀錄下食客的資料,留意,不是甚麼姓名和電話號碼。是紀錄下該客人的口味!待他下次訂餐之時,詢問他是否還是要那口味?(需知人的口味可能因種種原因而改變,所以要詢問)如沒有甚麼變化,該餐廳便會盡力按照客人的口味去煮,務求做到每位客人都吃到自己最愛的味道。這真的是很好,因每道菜式都起碼有濃味和淡味之分,而各有所愛。但經營食店的,沒有人理會過這些。其實也能理解,這一桌要濃,那一桌要辣,那一桌要清淡。。。還可能經常弄錯呢。。。廚師明天便不幹了。老闆,你自己調味吧! 說廚藝,我沒有甚麼了不起,但我是個有心人,對每件事物都有一定要求,尤其在調味。沒錯,我是想彷效這些優良傳統,不單是抄襲,我還想創新!所以還要再仔細些。。。 「廚師預約」一般會理解為私房菜,卻也不是,因為私房菜,就是代表該廚師創作或承傳了一些菜式,口味獨特,安排讓食家選擇品嘗,這就是私房菜。還有一些日本流行的「廚師發板」,就是廚師煮甚麼,你便吃甚麼。 本人的「廚師預約」可有幾點不同: 私房菜 一....
今天《信報》專欄,推薦一家位於中環大班樓隔壁,吃家常便飯的小店「慢煮兩餐」。這家難能可貴的小店,令我想起了范湯皇。 問世上有幾多個范湯皇? 曾經,位於西灣河太安樓嘈雜狹窄、食肆與雜貨鋪、裁縫店、鞋店等各種民生小店擠滿的巷子裡,有一家鶴立雞群的小店,叫做范湯皇。主理人范太,開店的時候是一位年屆60的媽媽,你也可以叫她師奶。家境寬裕,兩個女兒羽毛已豐有自己的世界,閒時跟家人周遊列國,生活悠哉閒哉。做得一手好菜的她,心底只有一把小小的聲音:好想擁有自己的一家小餐廳。有一天,她跟友人走在太安樓裡頭,看見有這麼一家小店招租,看見小小的店面,後半部能作廚房,前半部能擺幾張桌子,這規模自己能應付得來,心口掛住「勇」字,就把店租了下來。招牌叫做「范湯皇」,就是以絕靚的老火湯、無味精的家常小菜作招徠。 東區傳媒人飯堂 這店首先被某位飲食傳媒友人發掘,短短幾個月內成為東區的傳媒人飯堂,還有許多公關界友人也愛幫襯,在店裡吃飯,碰見熟人的機會高達百分之七八十。范太做的不是什麼驚天動地的大菜,而是把家常菜不惜工本地做出來,譬如招牌的番茄牛肉飯,其番茄汁是用三十斤的番茄慢慢熬出來收汁做成;煲老火湯,調味用的竟然是三十年陳皮——這是有一次我無意問起:范太,妳湯味的陳皮好靚,用幾多年的?她才呵呵笑地說出來:三十年。我罵她:妳作死啊!人地富豪飯堂福記用的也不過是十年八年陳的,妳做乜用三十年?她聽了也只是哈哈大笑,那大笑裡有幾分安慰,安慰有人賞識自己。做個蒸肉餅,一定手剁,而且肥瘦比例恰到好處,豉油又調校得濃淡適中。她像個媽媽一樣,以巧手撫慰了許多疲憊的都市心靈。有時候,有的朋友在別處吃完應酬飯,也堅持要到她那裡喝一碗湯才回家。 不過這一切都已經是過去。很老土也無奈的情節,生意做起甚至帶旺了整條小巷之後,業主瘋狂加租,多次交涉談不攏,范太意興闌珊之下決定關店。不知不覺,也有一年多了。這些日子以來,不少范太的粉絲都會黯然說一句:坊間還能找到范湯皇這樣的餐廳麼?在香港,恐怕不樂觀。不過,凡事無絕對,最近友人林君把我帶到九如坊,與我的飯堂大班樓毗鄰,一家叫做「慢煮兩餐」的小店去吃飯,他事先說明:「這是一家吃家常便飯的地方,沒什麼驚心動魄的美味,但就是吃得舒服,跟家裡開飯一樣。」林君味覺靈敏,吃遍天下,入廚亦有一手,我相信他的品味,就跟他和他的太太去吃了頓晚飯。 「三溝」白飯 果然不俗,只是白飯的用心就讓人看到誠意:以泰國米、台灣米和日本米「三溝」而成,飯香四溢、黏性適中、軟硬恰到好處,無懈可擊的一碗白飯,當時一入口,我就想:只是來吃這碗白飯,叫一份咖哩牛腩,撈汁吃完,就已經值回票價。菜單很簡單,不外是紹菜蝦米、豉油雞翼、番茄上湯炒蛋、鹹蛋蒸肉餅、香蔥銀芽…….耳熟能詳的家常小菜。由於菜式份量不大,當晚我們三人幾乎點完了所有菜式來吃,都細巧可口,跟在家吃飯一樣親切和滿足。因為所有菜式都不下雞粉味精,所以吃完以後,口腔還是乾乾淨淨的,很舒服。最不可思議的是,位於中環地舖,人均消費堪稱是佛心價:午市套餐88元,晚市套餐150元,店裡僅有二十多個位子,條數點計?真不知。我不禁想起了當年的范湯皇,也許有的人對於經營食肆,並沒有什麼名成利就的企圖心,就只想這樣認真做好一家店,以暖腸暖胃的真味小菜,回饋社會。「慢煮兩餐」的經營方式,就跟范湯皇一樣感人,欠的只是一份媽媽的感覺,畢竟,廚師是受聘的,不像范太般具有感染力。但,問世上可以有幾多個范湯皇?當世道如此險峻,今天還有「慢煮兩餐」這樣的清流,也足以嘉許。 圖解:「慢煮兩餐」豉油王乳鴿僅售98元一隻,皮香肉嫩,滷水醇美微甜,水準不俗。 訂餐電話:+852...
排骨,我的摯愛,不知為何,自小便愛吃排骨,是每次午飯飲茶必吃之點心。尤其對蒸排骨飯最為喜愛。 排骨飯典故 有一次巧合,約了一摯友在西貢全記飲茶,選了一個蒸排骨飯。。。嘩,非常美味,堪稱第一! 一星期後,便老遠從何文田駕車到西貢吃排骨飯。。。怎知。。。售罄!呀!想死!沒法,只好選其它點心。。。 第二天,早點去,哈!還沒到午飯時間,十二時便到了,「服務員,來一個排骨飯!」怎知。。。售罄!甚麼?!駕了一小時的車,來了兩次都售罄?!吃完午餐後,我到了收銀處,跟收銀員說:「這是排骨飯的錢,麻煩你明天給我留一個」。那收銀員說:「我們沒有這規矩」,然後她叫了經理過來,那經理名叫黑仔,我向他說了我從很遠過來,特別是為了吃排骨飯。。。然後他說,錢先不用付,明天十一點前過來,吃了才付。 於是我問:「為何要十一點前?」他說:「通常我們十時已賣完,你十一時過來已幫你留一個小時了」,喔,原來那是早餐!好吧,我就是要吃。。。終於如願以償。。。又是滿分!但是我想,以後怎辦?難道每次都要早上十時出發?還是麻煩經理幫我預留?於是我想出了一個方法就是——自己煮! 喝茶必吃之點心...
豉油是亞洲人最喜愛的,有見及此,所以推出了兩道豉油菜式,分別為豉油皇乳鴿和豉油雞翅,還即將推出豉油皇豬舌。神農氏嘗百草,我嘗百豉油(真的嘗了過百種不同國家、不同牌子豉油,從百中選一),哈,自推出後甚受食客歡迎,不枉也。 豉油出三佳餚 雞翅:務求做到外表金黃,豉味香濃而不咸,咬下去有雞汁流出,肉質嫩滑。 原隻乳鴿:通常吃乳鴿都會先吃腿部,務求做到撕開腿部時,看到有肉汁流出(可見做足保存食物原有水份功夫),腿部嫩滑非常;吃至鴿胸時,也不粗糙,吃完鴿胸後,強烈建議咬一下肋骨,因它是全只乳鴿最入味的地方。跟著吃頸部的皮,也可同時吃掉小肉。最後吃頭;頭不是每個人都喜歡吃,但鴿是最聰明的鳥類。。。吃完之後,請再吃一只,哈! 豬舌:豉油炆豬舌和上列兩道菜式不同,皆因雞翅和乳鴿都是先調好豉油,然後浸熟,控制時間和火力便可,但豬舌的製作方法卻不一樣,它是在煮的過程中才放豉油,需要多一點下廚技巧才行。炆出來的豬舌,務必做到軟滑之餘,卻要有點咬口;吃到豬舌原味之餘,卻不失其豉油皇味道;調味點到即止,絕不嘩眾取寵,完全保留豬舌之口感。 這豉油系列做出來,是因挑戰食客味蕾!哈。 訂餐電話:+852...
對呀!試業很久了,為何不營業呢?一個原因,出品還不能穩定下來。大家都是食客,如果我去一間餐廳食飯,覺得味道不錯,再次光顧時,發覺怎麼沒有那麼好吃?心裡便會打折扣,可能再給一次機會,到下一次,如果還是不好,便不會再去,我和你都是一樣。試問,誰會去一間,一次好吃,一次不好吃,而不斷重複的餐廳? 廚師已經換了五個了!沒有辦法,其實誰想換呢?因任何一位廚師新請回來,必須從頭教起,如果舊的走了,又要從新教導,現在究竟是開學校還是開餐廳呢? 從零學起 ...
醬汁,每一道菜式的靈魂,幾乎所有菜式都會配以醬汁。很多廚師都曾創下不少經典,如一些至今仍然流行的:黑椒汁、甜酸汁、燒汁、蘑菇汁。日式的酸汁、照燒汁等等。一般來說,一個出色醬汁的調配離不開一種東西:酒!其實有很多菜式成本可能比醬汁便宜,原因就是使用了酒!軒尼斯李察、路易十三,數萬元一甁,是用作調配龍蝦湯的。中國茅台,也是數萬,醃製食品用。法國紅酒、日本清酒、甜酒。全都價值不菲,也是用來調配醬汁。你可能會問:用便宜一點的行麼?行!但味道很不一様囉,看要求吧。 醬汁的價值 實例,本店的照燒汁,就是使用了日本清酒代替水,那麼一瓶酒能調教出多少汁?那才是成本,雞扒本身不值錢。如何醃製、醃料的RandD、調味的RandD、火力的RandD、人手、時間、執行製作、製成品的quality...