廚師預約
自嘗試推出廚師預約後(真正接受預約的時間是在農曆年後),反應不錯,可能是好奇吧。但暫時沒有人請求我煮非常難的菜式,大部份顧客都是任我自由發揮,好吃、不太貴便可,感恩也。
有一點可必須向大家說明,廚師預約不一定很貴,它有多貴,其實取決於食客,打個比方:— 咖哩大蝦。基本來說,我煮咖哩大蝦,不論用哪一種蝦,也是一樣味道,分別在於客人選哪一種蝦來煮?基圍蝦?草蝦?赤米?海中蝦?花竹蝦?泰國的 king prawn?越南的大頭蝦?全都不同價錢,因選用哪一種蝦卻由客人自由選擇,所以平貴也在客人手裡。(但我不會使用不新鮮的食材,尤其是海鮮)。
豉油皇乳鴿
有一天,當我形容什麼是廚師預約時,卻發生了一件這樣的事:— 當天一位姓李的名醫到訪,原因是他在經濟日報看到了我的報導,他要和家人來試試,他帶了媽媽,友人,和Dr. Lam(也是名醫),他們點了報章上介紹了豉油皇乳鴿,一人一只。(一人吃一只特別好吃,是因為肉汁不會在斬開時流失)。同時也點了些其它菜式。他們差不多吃完時,我便出去打個招呼,反應是,都是覺得很好。然後我看著桌子說:「哦,你們沒有點魚,是不喜歡吃魚嗎?」怎知Dr. Lam說:「不是呀!我們很喜歡吃魚呀!」然後Dr. Lee說:「我們第一次來,不知什麼是青根魚,所以沒有點,現在我們很飽了,下次吧」。我說:「不要緊,現在點一條試試,你們五人吃一條魚,不會吃不下的」。然後他們同意了,我便回到廚房煮這道招牌菜:— 煎焗青根魚。
煎焗青根魚
隔了一段時間,我又回到Dr. Lee的桌上,正想詢問那道菜式如何?但我看到當時的情景,已經不用問了,因為我看到其中一位老太太已一人獨佔整碟魚,而那條魚只剩魚骨,而她卻在咬那魚頭!我還沒發聲,他們也異口同聲地說:「好」。然後七嘴八舌地問我如何烹調?
隔了一會,我便開始解釋廚師預約與日本流行Omakase(廚師發板)的分別,其實是在主動權。我將主動權給予顧客,顧客喜歡吃什麼便告訴我,恰巧與Omakase相反。
說畢了,九十歲Dr.Lee的毋親便說:「我沒有吃田雞扣好幾十年了,你能否做這道菜式?」「什麼?什麼叫田雞扣?」「我很喜歡這道菜式,是田雞頭內的一部份,很難有這食材,要殺田雞的販子留給你。。。」第二天,我在網上搜尋一些資料,然後跟街市一些販子溝通了,現在告訴你:李老太,我已經準備好了,那原是順德名菜:用的是田雞的胃。
經過思考後,決定用蝦籽醬去炒,原因是獨特,因為沒有人會先用四小時先去炒那蝦籽醬(類似XO醬)才去炒菜!
全新菜式:— 蝦籽醬炒田雞扣;為妳重現江湖了!
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