自入廚以來,深知醬汁對食物的影響,因此我對醬汁的要求甚為嚴格;而醬汁最講究的是日本、法國。所以我在多年前已專注研究醬汁,並不斷請教多位名師。我將研究不斷改良,務求做到獨特、好味。所以來過店裡用餐的都會發覺一件事,就是菜式的名字非常普通,但味道獨特。
香蔥炒銀芽
是的,比方香蔥炒銀芽,說白了不就是炒芽菜嗎?的確是,但製作絕不簡單。因為我加入了蝦籽醬去炒。
而這自製蝦籽醬配料之複雜材料不能盡錄,製作時間又長。所以,就是一個簡單的炒芽菜加入了此醬汁去炒,味道也絕不簡單。
芹香炆菜花
又打個比方,芹香炆菜花。味道要求是把芹菜的香味炆進椰菜花裡。首先需準備一個慢煮四小時的湯底,嘩!炒個椰菜花也先要煲一個四小時的湯?!不是那麼誇張吧?是。但那個湯底是煮所有醬汁和所有湯的湯底。所以這個四小時的湯底是天天都需要備用。
例如一直以來的雜菜湯便是這個湯底加上鮮雜菜而已。魚翅湯便加上雞湯和雲腿汁,如此類推。由於該湯底用料複雜,所以導致所有醬汁都有其複雜味道,令到所有醬汁都有層次感。
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